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探秘舌尖上的老味道:6旬鲁菜大师41年只做传统菜 作者 / 华盼巧

  【解说】中国传统“四大菜系”之首、现代“八大菜系”代表、北方招牌菜系……提起鲁菜,人们常常会联想到它的众多头衔和辉煌历史,随口还能报上几个经典菜肴,像糖醋鲤鱼、九转大肠、爆炒腰花,家喻户晓。名声在外的鲁菜,原本在中国饮食文化中扮演着“老大哥”角色,但近些年却屡受质疑,有人说它没落了,有人嫌它黑乎乎、油乎乎,这一系列的标签背后又有哪些不为人知的真相?

  【解说】4月2日,记者来到创始于1932年的鲁菜老店燕喜堂,一探这一舌尖上的老味道。作为鲁菜辉煌时期的代表餐馆,燕喜堂见证了鲁菜起起伏伏的发展史。年近60岁的高级烹调师邓君秋在这家百年老店中度过了将近半个世纪的年岁,对于鲁菜他至今依然保留着最传统的烹制方式。据邓君秋介绍,他从小在燕喜堂长大,与鲁菜结缘就是从那时开始的。

  【同期】高级烹调师 邓君秋

  我从小在燕喜堂长起来的,因为我母亲就在燕喜堂(做面案),那个时候从小放了学就往那跑。1979年年底进入了燕喜堂。进了燕喜堂以后,老师都有一个观察的过程,这样他才能收徒,我在两三年以后,老师看着比较不错,就是认了崔义清老师为我的启蒙老师,从他身上学到了一些鲁菜的做法,一些传统的东西。

  【解说】拜师学艺、“科班”出身的邓君秋一直谨记师父教诲,从刀工到煎炒,从冷盘到热灶,坚持用传统老技法制作鲁菜。他说,鲁菜过去属于宫廷菜,“食不厌精、脍不厌细”,选材讲究、百菜百味,中国北方的大多数宴席都以鲁菜为基础。

  【同期】高级烹调师 邓君秋

  做鲁菜是比较繁琐的,从生到熟,百菜百味,古时的鲁菜它讲究的是一个汤,这个汤要做好,因为“厨师的汤、唱戏的腔”,这都是在老一辈来讲,它都是有一定的说法。用汤来调味,不用一些味精啦,或者是一些其他的调料。

  【解说】在谈及鲁菜中的经典作品时,邓君秋现场为记者展示了一道做法十分繁琐的传统名菜—糖醋鲤鱼的制作过程。

  【现场】这个步骤就是打刀,打花刀,就是七上八下,这是八刀,一二三四五六七八刀,这边是七刀,为什么要这样呢,这个鱼要让它圈起来,圈起来它有个内外径,这样好圈,因为这边是八刀。

  【解说】邓君秋一边在案板上熟练操作,一边介绍糖酥鲤鱼烹制步骤。糖醋鲤鱼最难把握的地方一个是利用油把鲤鱼吉祥的跃龙门造型炸制出来,一个是调配酸甜适中的浓汁。一盘品相过关的糖醋鲤鱼必须要做到“四开”:鳍开、腮开、肚开、翅开。邓君秋说,除了在烹制方面比较复杂外,这道菜的选材也非常讲究。

  【同期】高级烹调师 邓君秋

  过去糖醋鲤鱼是从泉水里面饲养一段时间,它才能去掉身上的鱼腥味,我们燕喜堂里面就有这样一个泉眼,这个泉眼叫甬元泉,我们在这个泉子里面饲养一段时间再去制作,发扬了这种传统的东西,传统的一些手法。

  【解说】上世纪90年代,随着川菜、粤菜等菜系的火爆发展,鲁菜逐渐受到冷落,不少百年老店门可罗雀,面临生存危机。进入21世纪以后,振兴鲁菜的呼声不绝于耳。谈及一些人对鲁菜有黑乎乎、油乎乎的评价,邓君秋认为,鲁菜对成菜的技法和颜色有严格的要求,每道菜都有其独特的味道。

  【同期】高级烹调师 邓君秋

  这个鲁菜他们都是说黑乎乎、黏糊糊这都是一种错误的说法,因为鲁菜的颜色、从成菜的这种技法上都有一定的要求,并不是说黑乎乎、黏糊糊。你像炒里脊丝它就是白色的,你像炒熘鱼片它就是淡茶色的,这些菜它都有很大的技术含量在里边。

  【解说】谈及鲁菜日后的发展,邓君秋说,鲁菜一方面要坚持传统的技法和老味道,像做菜时不加味精,讲究中正大气、平和养生,让人们在享受美食的同时,拥有健康。同时也要根据现代人的生活习惯,提升制作速度,如疫情期间,燕喜堂还推出外卖配送,让宅家隔离的市民也能吃到鲁菜,这也是一种与时俱进的改变。

  (杨飞 济南报道)

责任编辑:【罗攀】



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